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                        腌制牛肉需要加水嗎 牛肉加水怎么腌制比較好

                        時間:2019-12-04 17:32:44人氣:作者:佚名

                        我們都知道,牛肉是比較常見的一種肉類食物,它含有豐富的營養元素,吃法多樣,味道鮮嫩可口,深受人們喜歡,很多人都會在家做牛肉。做牛肉之前一般都會將牛肉進行腌制,那么腌制牛肉要加水嗎?下面讓我們具體來看看吧!

                        腌制牛肉需要加水嗎 牛肉加水怎么腌制比較好1

                        牛肉加水怎么腌制比較好

                        選購好牛肉之后下面開始準備

                        1.牛肉500克改刀,先順紋路切成“2厘米”大小的條。

                        先順紋路切,然后在橫刀切薄皮。這樣做的目的 吃起來就不會嚼不動,也能增加牛肉的口感 ,下面腌制的時候也更嫩!

                        2.把切好條的牛肉 ,橫刀切成薄片“0.2厘米”即可 太厚口感不好,太薄容易炒爛炒太老。

                        切好后下面開始腌制

                        切好的牛肉放入容器中,打上一個雞蛋清,加入食鹽3克 ,拌均勻 一定要拌均勻 放入食鹽的目的是讓牛肉碼上味道,短時間用的時候可以放入食鹽腌制。放入蛋清可以增加牛肉的嫩滑,也可以很好的提鮮味。

                        抓拌均勻后,放入10克的水 拌均勻 拌之時間在1分鐘以上,使牛肉完全吸收水分。

                        之后加入3克 干生粉 ,放入干生粉可以很好的鎖住水分,也能增加牛肉的嫩度。

                        放入干生粉之后 快速拌均勻,之后加入少許的食用油,抓拌均勻 ,放入油的目的 炒起來不容易粘鍋

                        拌均勻就腌制好了

                        切記加入水 后要多拌均勻,讓牛肉充分吸收水分。然后放入干生粉鎖住水分,這樣加入水腌制的牛肉就非常的嫩滑細膩

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                        牛肉腌制的其他方法

                        (1)切牛肉:炒制和水煮的牛肉,一般需切片或切絲,要提前腌制上漿,達到短時間烹飪口感嫩滑的效果。 有句俗話說“橫切牛羊,豎切雞,豬肉一定斜著切”,切牛肉逆著紋路切,才能把筋膜切斷,如果順著紋路切,筋膜會保留下來,做好的肉發柴口感不好。

                        切片:切肉前需先把肉的筋膜去掉,然后先順絲切成合適大小的塊狀,然后再每塊逆著紋路切成薄片。

                        切絲:切絲的話看肉的紋路先順著絲切成薄片,先用刀背斷一下筋膜,再順絲切成肉絲,這樣才能使成品肉絲形狀保持完整不易碎。 當然你也可以先逆紋路切成薄片,再改刀切成肉絲。

                        (2)腌制上漿:牛肉的吸水性比較強,加水后,牛肉吸飽水分,做成成品后才會飽滿多汁,滑嫩爽口。

                        以1斤牛肉為例:把牛肉切片或切絲后,放入盆中,加入鹽2克,味精2克,生抽5克,料酒10克攪拌均勻,然后開始加水(1斤牛肉最多可加3兩水,根據牛肉含水量不同有變化),少量多次,每加一次水,順一個方向不停攪拌,直至牛肉把水分吸干,攪拌起勁后,有了粘性為止,水分如果加得太多,牛肉吸收不進去了,不會有粘性,上漿就會脫漿,這個根據個人經驗調整打水量。 清水加完,然后放入一個蛋清,攪打均勻后加入50克左右的淀粉(淀粉能薄薄一層覆在牛肉上,又可隱約看見牛肉,這樣上的漿最合適),再次攪打均勻后加入少量食用油拌勻腌制二十分鐘,然后再進行滑油,牛肉滑至變色立馬撈出,最后再進行炒制,炒制時一定大火快炒,以防滑好的牛肉炒老。經過這一系列過程,烹飪好的牛肉才會不發柴不塞牙,滑嫩爽口,鮮香味美。

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                        如何讓牛肉更加的滑嫩

                        首先從挑選牛肉開始,牛肉要買前腿肉,前腿肉的口感比較細膩、比較嫩,適合爆炒!

                        其次就是切,牛肉先用刀背拍一下,拍打一下是為了破壞牛肉的纖維組織,可以使牛肉更容易入味,也可以使牛肉更加松軟。接著順著紋路先切成粗條,再逆著紋路切薄片,牛肉的纖維比較粗,逆著切可以把纖維切斷,使牛肉更容易咀嚼。

                        接下來就是最關鍵的一步了,腌制。牛肉先放生抽、一點老抽、蠔油、胡椒粉、一點白糖用拍打的方式不斷的攪均勻,接著分三次加入適量清水(家庭做法沒有具體到量,一般半斤牛肉加三湯勺的水),用拍打的方式攪拌至水能夠完全被牛肉吸收;接著加入半個蛋清和適量生粉,繼續用拍打的方式攪拌均勻,最后倒入食用油拌勻,封上保鮮膜放冰箱冷藏兩小時,取出常溫放置10分鐘再進行烹飪。經過這一步的腌制,牛肉基本上就很嫩滑了,當然這不能拿嫩肉粉腌制過的來比。

                        最后就是烹飪,飯店做法是用滑油的方式來處理,鍋中放入寬油,微微燒熱后再放入牛肉快速炒散至變色撈出。家庭做法一般是熱鍋熱油把油倒出,再重新放入適量油再放入牛肉快速炒至變色后馬上鏟出備用。重新起鍋,先把配料炒熟,再把牛肉回鍋,牛肉回鍋后也要大火快速爆炒,切記下鍋時間不可過長,才能使牛肉嫩滑。

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